Background: Metabolism of refined carbohydrates, which are associated with detrimental health effects, is known to be affected by macrominerals including P, Mg and K.
Aims: To assess the impact of their addition to flour on the sensory properties of white pita bread and postprandial glycaemia of healthy individuals.
Methods: The study was conducted at the American University of Beirut (between February and October 2014). Plain, restored and fortified wheat flour, with macrominerals were used to prepare 3 types of bread: white pita bread (WP), restored white pita bread (WP-R) (premilling levels) and fortified white pita bread (WP-F) (double the premilling levels). Sensory characteristics of bread were assessed and postprandial glycaemia was determined using a single-blinded crossover design whereby participants consumed 1 of the 3 different types of pita bread in random order.
Results: No significant difference (P > 0.05) between the different types of bread was detected using the triangle and acceptability tests, except for texture (P < 0.05). Macromineral enrichment of bread (WP-R and WP-F) significantly reduced postprandial glucose (P = 0.013) and triglyceride (P = 0.001) levels.
Conclusions: Macromineral enrichment of refined carbohydrates may have a promising role in lowering postprandial glucose and triglycerides, and thus decrease their negative health consequences.
إغناء الخبز الأبيض بالمعادن الكبيرة يُفِّض نسبة السكر في الدم بعد الأكل دون تغيير الخصائص الحسية: دراسة بالمناوبة.
رانيا الخوري، نور الصُّلح، عمار العُلبي، عماد الطفيلي، ساني حليس، عمر عبيد.
الخلفية: من المعروف أن المعادن الكبيرة بما فيها الفوسفور والمجنيسيوم والبوتاسيوم تؤثّر على التمثيل الغذائي للكربوهيدرات المُنقّاة التي ينجم عنها آثار صحية ضارة.
الأهداف: هدفت هذه الدراسة إلى تقييم تأثير إضافة المعادن الكبيرة إلى الدقيق على الخصائص الحسية للخبز العربي الأبيض وسكر الدم بعد الأكل لدى الأفراد الأصحّاء.
طرق البحث: أُجريت الدراسة في الجامعة الأمريكية في بيروت (في الفترة بين فبراير/شباط وأكتوبر/تشرين الأول/2014). ويُستخدَم دقيق القمح العادي والمُستعاد والمُدعَّم، المزوَّد بالمعادن الكبيرة لإعداد ثلاثة أنواع من الخبز: الخبز العربي الأبيض، والخبز العربي الأبيض المُستعاد (مستويات الطحن المُسبَق)، والخبز العربي الأبيض المُدعَّم (مضاعفة مستويات الطحن المُسبَق). وقُيّمَت الخصائص الحسية للخبز وحُدِّدت نسبة السكر في الدم بعد الأكل باستخدام تصميم تناوبي مُفرد التعمية حيث تناول المشاركون نوعاً واحداً من بين أنواع الخبز العربي الثلاثة المختلفة بترتيبٍ عشوائي.
النتائج: لم يُكتشَف أيُّ تباين كبير (0.05<p) بين مختلف أنواع الخبز باستخدام اختبارات المثلث والمقبولية، باستثناء القوام (0.05>p). وأدَّى إغناء الخبز بالمعادن الكبيرة (الخبز العربي الأبيض المُستعاد والخبز العربي الأبيض المُدعَّم) إلى انخفاض مستويات الجلوكوز بعد الأكل (0.013=p) وثلاثي جليسيريد الدم (0.001=p) بصورةٍ ملحوظة.
الاستنتاجات: قد يكون لإغناء الكربوهيدرات المُنقّاة بالمعادن الكبيرة دورٌ واعدٌ في خفض الغلوكوز وثلاثي غليسيريد الدم بعد الأكل، وبالتالي الحد من آثارها السلبية على الصحة.
Enrichissement en macro-minéraux du pain blanc et réduction de la glycémie postprandiale sans altération des propriétés sensorielles : étude croisée.
Contexte: On sait que le métabolisme des glucides raffinés, qui sont associés à des effets nocifs sur la santé, est affecté par les macro-minéraux, notamment le phosphore, le magnésium et le potassium.
Objectifs: Évaluer l’impact de l’ajout de ces macro-minéraux à la farine sur les propriétés sensorielles du pain pita blanc et sur la glycémie postprandiale d’individus en bonne santé.
Méthodes: La présente étude a été menée à l’Université américaine de Beyrouth (entre février et octobre 2014). De la farine nature, de blé germé et enrichie en macro-minéraux a été utilisée pour préparer 3 types de pain : du pain pita blanc, du pain pita blanc à la farine de blé germé (degrés de prémouture) et du pain pita blanc enrichi (degrés de prémouture multipliés par deux). Les caractéristiques sensorielles du pain ont été évaluées et la glycémie postprandiale a été déterminée à l’aide d’un modèle croisé en simple aveugle, dans lequel les participants ont consommé un des trois différents types de pain pita dans un ordre aléatoire.
Résultats: Aucune différence significative (p > 0,05) entre les différents types de pain n’a été détectée à l’aide de la méthode triangulaire et des tests d’acceptabilité, à l’exception de la texture (p < 0,05). L’enrichissement en macro-minéraux du pain (à la farine de blé germé et à la farine enrichie) a permis de réduire significativement les taux de glucose (p = 0,013) et de triglycérides (p = 0,001) postprandiaux.
Conclusions: L’enrichissement en macro-minéraux des glucides raffinés peut jouer un rôle prometteur dans la diminution du glucose et des triglycérides postprandiaux, et ainsi diminuer leurs conséquences néfastes sur la santé.
Keywords: glucose; macromineral enrichment; sensory properties; triglyceride; white bread.
Copyright © World Health Organization (WHO) 2020. Open Access. Some rights reserved. This work is available under the CC BY-NC-SA 3.0 IGO license (https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/igo).